21 Jan Al Mercat: Lujo Fresco
No hay criterio de lujo más certero que uno usado para calificar los mejores restaurantes del mundo: los ingredientes más locales y frescos son el nuevo oro gourmet, sólo agregue creatividad. En Costa Rica, tenemos Al Mercat.
-Si fueras un platillo, cuál serías?- Le pregunté a José Pablo González, la mente creativa detrás de uno de los restaurantes insignia de San José. “Tigre… sería sin lugar a duda un caldo… versátil, ligero y rico. Un caldo para un ceviche, de fijo”.
Entre risas y una actitud divertida y effortless, José nos abrió las puertas de su restaurante una noche especial, cuando compartía su cocina con otro grande de la cocina latinoamericana, el chef peruano Adolfo Cavalie, en una deliciosa experiencia de #AmexForFoodies.
Para que dos personalidades como estas funcionen bien en la cocina, se necesitan varios elementos, muchas veces difíciles de encontrar: un mismo nivel técnico, admiración mutua, creatividad complementaria y explosiva, respeto por los ingredientes y, más allá del idioma, una misma expresión.
Por eso, solo en ese rincón de Barrio Escalante pudo suceder un kale crocante con trucha del páramo y cebollas quemadas o un chayote ahumado servido en caldo cítrico con natilla. En Al Mercat, José ha sabido traer esa dignidad criolla e imaginario popular y presentarlos, como nadie, en un menú ligero, reconfortante y muy elegante. Cada vez que en su carta se lee encurtido, comal o gallo, hay una conexión inmediata con el hogar y la memoria, pero cada vez que cualquiera de esas palabras se sirve en un platillo frente al comensal, hay un pasaje al futuro. Algo así como encontrar en la cocina una solución.
Y es que el modelo de trabajo de Al Mercat no es una tendencia más que resulta del show vacío, todo lo contrario. Es evidente que el corazón de todo esto es la conexión de José con su gente, con sus agricultores, con sus ferias y con la naturaleza simple, un ejemplo claro de cómo la verticalidad y sostenibilidad son la nueva forma de vivir. Lo que se sirve sobre la mesa tiene una historia, viene de un lugar específico, fue cosechado y preparado por alguien. Esta nueva ola de conciencia se presenta como un camino refrescante para la gastronomía global.
“Me gustaría tener Al Mercat en la finca, a la par de los ingredientes, de la huerta y de la gente que los cuida con sus propias manos. Imagine la experiencia que se puede generar para los comensales y la oportunidad que podría generarle a mis colaboradores, en su propia comunidad. Esto es el alma de mi proyecto y lo que lo hace único” concluye González.
Mientras ese sueño se hace realidad, el restaurante sigue conservando su encanto, sus ladrillos y sus plantas, 50 metros al este de la rotonda del Farolito.
Yo, por mi lado, seguiré soñando con aquel merengue de guanábana.
Amén.
